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北京名小吃
作者:網(wǎng)絡(luò ) 來(lái)源:網(wǎng)絡(luò ) 發(fā)布時(shí)間:2011-10-13 點(diǎn)擊:6707
爆肚

  爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃,最早在清乾隆年間就有記載,多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。北京比較有名的有天橋的爆肚石,東安市場(chǎng)的爆肚王、后門(mén)的爆肚張,其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿(mǎn)等。
  羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究,要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,隨顧客的選擇。爆熟的時(shí)間也因部位不同而不一樣。近來(lái)由于受到歡迎,而且鮮肚貨難以保證,象以前分部位供應已經(jīng)沒(méi)有了。爆肚除要新鮮以外,功夫在爆上,爆的時(shí)間要恰倒好處,爆肚又脆又鮮,吃爆肚的人要是會(huì )喝酒,總要喝二兩,再吃?xún)蓚(gè)剛出爐的燒餅,特別是老北京有“要吃秋,有爆肚”的說(shuō)法很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬(wàn)春等梨園名角就很喜食爆肚。

茶湯

  北京傳統風(fēng)味小吃。茶湯味甜香醇,色澤杏黃,味道細膩耐品。 清嘉慶年間的《都門(mén)竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶”。老北京講究喝前門(mén)外的聚元齋和天橋的茶湯李。
  1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯,被中國烹飪協(xié)會(huì )授予首屆全國中華名小吃稱(chēng)號。


炒肝

  北京特色風(fēng)味小吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色.北京炒肝歷史悠久,是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來(lái),清朝同治年間,會(huì )仙居以不勾芡方法制售,當時(shí)京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語(yǔ)。吃炒肝時(shí)應就著(zhù)小包子沿碗周?chē)蚴场?br />   清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門(mén)外的會(huì )仙居。
  北京天興居制作的炒肝,1997年12月被中國烹飪協(xié)會(huì )授予首屆全國中華名小吃稱(chēng)號。


豆汁

  北京久負盛名的傳統風(fēng)味小吃。具有色澤灰綠,豆汁濃醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風(fēng)味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛(ài)。
  過(guò)去賣(mài)豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車(chē),同麻豆腐一起賣(mài);售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋,另一頭擺著(zhù)焦圈、麻花、辣咸菜。


灌腸

  北京獨特的風(fēng)味小吃。明劉若愚《明宮史》中就有所記載。灌腸的色澤粉紅,鮮潤可口,咸辣酥香,別有風(fēng)味
  清光緒福興居的灌腸很有名氣,人稱(chēng)普掌柜的為"灌腸普",傳說(shuō)其制作的灌腸為西太后所喜。
  各大廟會(huì )所賣(mài)灌腸是用淀粉加紅曲所制。據說(shuō)最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲,蒸熟后,外皮白色,腸心粉紅。后來(lái)由于豬小腸與淀粉不相合,就用淀粉搓成腸子形,上鍋蒸,但保持了灌腸的名稱(chēng)。再后也不用綠豆粉了,顏色也不象以前的好看。老北京的灌腸以長(cháng)安街聚仙居的最好。


焦圈
  北京風(fēng)味小吃。本品色澤深黃,形如手鐲,焦香酥脆,風(fēng)味獨特。
  北京小吃中的焦圈男女老少都愛(ài)吃。老北京吃燒餅愛(ài)夾焦圈,喝豆汁的時(shí)候也愛(ài)就著(zhù)焦圈。焦圈是種古老的食品。
  南來(lái)順飯莊里曾有個(gè)“焦圈俊王”,他的技藝無(wú)人能及,炸出的焦圈個(gè)個(gè)棕黃,大小一樣,稍碰即碎,決無(wú)硬艮的感覺(jué)。
  北京護國寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈,1997年12月被中國烹飪協(xié)會(huì )授予首屆全國中華名小吃稱(chēng)號。



姜酥排岔

  姜酥排岔又叫姜汁排岔,蜜排岔,是北京茶菜的一種。姜酥排岔色澤淺黃,光亮而不黏,精巧別致酥脆香甜,回味悠長(cháng)。
  北京南來(lái)順飯莊制作的姜酥排岔,1997年12月被中國烹飪協(xié)會(huì )授予首屆全國中華名小吃稱(chēng)號。


三鮮燒麥

  燒麥是北京久負盛名的小吃之一。燒麥出現于元大都,是地道的北京小吃。燒麥起源于包子,它與包子的區別在于頂部不封口,作石榴狀。明代稱(chēng)燒麥為紗帽,清代稱(chēng)之為鬼蓬頭。清乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛鈍列滿(mǎn)盤(pán)”的說(shuō)法。
  以前燒賣(mài)的餡分四季而有所不同:
  春以青韭為主,夏以羊肉西葫蘆為優(yōu),秋以蟹肉餡最為應時(shí),冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔透,色澤光潔入口香醇鮮美。北京經(jīng)營(yíng)燒賣(mài)的餐館不少,以都一處最有名。而都一處的燒賣(mài)則以三鮮和蟹肉燒賣(mài)最為人喜愛(ài)



馓子麻花

  馓子麻花古名為“環(huán)餅”、“寒具”,質(zhì)地酥脆,香甜可口。
  環(huán)餅據說(shuō)遠在戰國時(shí)代就有,秦漢以來(lái)成為寒食節的必吃食品。
  北京地安門(mén)小吃店制作的馓子麻花,1997年12月被中國烹飪協(xié)會(huì )授予首屆全國中華名小吃稱(chēng)號。


豌豆黃

  北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃,同蕓豆卷一起傳入清宮。宮里吃的時(shí)候通常裝在精致的盒子里,還點(diǎn)綴以金糕。紅黃相間。據說(shuō)慈禧喜食。而沿街叫賣(mài)的通常加小棗,整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的!”豌豆黃顏色淺黃,細膩涼甜,入口即化,是夏季消暑佳品。
  北京聽(tīng)鸝館飯莊制作的豌豆黃,1997年12月被中國烹飪協(xié)會(huì )授予首屆全國中華名小吃稱(chēng)號。


蕓豆卷

  蕓豆卷是民間小吃,后流傳入清宮。具有色澤雪白,質(zhì)地柔軟細膩,餡料香甜爽口的特色。
  北京聽(tīng)鸝館飯莊制作的蕓豆卷,1997年12月被中國烹飪協(xié)會(huì )授予首屆全國中華名小吃稱(chēng)號


 
 
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